Sommer im Glas: Fermentieren zuhause – einfach, prickelnd und gesund!

Vergären ist eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und dabei die pure Küchenfreude, denn die Arbeit des Fermentierens übernehmen fleißige Helfer: Lebende Mikroorganismen machen aus einem schnöden Gemüse ein aromatisches und saures Vergnügen für den Gaumen. Ein spannender Verwandlungsprozess und nachhaltig obendrein. Denn jetzt kann die Ernte natürlich und ganz ohne Energie konserviert werden und beschert uns sommerlichen Genuss – auch Monate später.

 Überall auf der Welt wird fermentiert: In Korea ist der sauer-scharf eingelegte Kimchi eine Nationalspeise, Japaner lieben vergorene Sojabohnen – etwa als Miso oder als Natto – und die Isländer schwören auf Hákarl, fermentierten Hai. Auch unsere Eltern und Großeltern wussten noch eine Menge über diese Form der Vorratshaltung. Sauerkraut zum Beispiel, das klassische Ferment, wurde früher nicht in Dosen gekauft, sondern in vielen Familien ganz selbstverständlich zu Hause hergestellt: Dazu wurde einfach das Kraut geschnitten, gesalzen, gestampft, Schicht für Schicht in ein sauberes Gefäß gefüllt und das Ganze unter Luftabschluss gebracht. Salz und Druck entzogen dem Gemüse die Flüssigkeit, es entstand eine Lake. In diesem sauren Milieu konnten sich Krankheitserreger nicht vermehren, stattdessen übernahmen die gesunden Milchsäurebakterien die Arbeit. 

 

•    Den vollständigen Beitrag können Sie im Augustheft 2017 lesen.

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