Das richtige Öl zum Braten

Hochwertige kalt gepresste Pflanzenöle enthalten in der Regel einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren – was sie mit den darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen zu einer wertvollen Quelle für eine gesunde Ernährung macht. Allerdings beginnen sie teilweise schon ab einer Temperatur von 100 Grad zu oxidieren und bilden gesundheitsgefährdende Substanzen wie die gefürchteten Transfette. Raffinierte Speiseöle lassen sich zwar höher erhitzen, werden aber chemisch behandelt und enthalten keine wertvollen Inhaltsstoffe mehr. Zum Braten gut geeignet sind Öle mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Das Avocadoöl etwa verfügt über einen sehr hohen Rauchpunkt, das ist die Temperatur, bei der das Fett anfängt zu qualmen und sich zu zersetzen. Je mehr gesättigte oder einfach ungesättigte Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto höher liegt dieser Punkt. Kokosfett lässt sich ebenfalls gut zum Braten einsetzen, sollte jedoch aus ökologischer Sicht nur sparsam verwendet werden. Es enthält viele mittelkettige Triglyceride, was es für den Körper sehr gut verwertbar macht. Ghee (Butterschmalz) hat einen noch höheren Rauchpunkt, enthält viele Vitamine und lässt sich gut selbst herstellen. Butter hingegen fängt durch die enthaltenen Milcheiweiße bereits ab etwa 170 Grad an zu rauchen. Kalt gepresstes Oliven- oder Rapsöl sollte nur zum sanften Anbraten eingesetzt werden. Spezielle Olivenöle zum Braten mit einem höheren Rauchpunkt gibt es inzwischen von verschiedenen Herstellern. Zum Frittieren empfiehlt es sich, natives Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und normales Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen und auf 160 Grad zu erhitzen. Im Biomarkt findet man High-Oleic-Öle (HO-Öle) aus speziell gezüchteten Sonnenblumen- und Distelsorten, die mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren und einem hohen Rauchpunkt eine gute Lösung für das Braten sind – und zudem gesund, unbehandelt und frei von Gentechnik. Sollte das Öl trotzdem anfangen zu qualmen – besser weg damit!