Gänseblümchen und Veilchen, Schlüsselblumen und Löwenzahn sind die Boten des Frühlings. Ihre Farbe, ihr Duft erfreuen Seele und Sinne – und den Gaumen gleichermaßen! Denn aus Blüten und Blättern lassen sich viele leckere – und gesunde – Gerichte und Getränke zaubern. Und das hat Tradition: Das erste frische Grün war in früheren Tagen und in Notzeiten eine wichtige und willkommene Abwechslung und Bereicherung nach dem oft kargen und einseitigen Winterspeiseplan. Und so wanderten Weideröschen, Wiesenschaumkraut und Co. damals nicht in die Vase, sondern in den Kochtopf.

Heute werden die Vorteile einer solchen "Naturküche" wieder entdeckt: Denn Obst und Gemüse aus industriellem Anbau verlieren immer mehr an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Eine vernünftige Alternative zur Massenware stellen da die Kräuter, Samen und Beeren dar, die in Wald und Wiese wachsen und frei von Konservierungsstoffen frisch auf den Tisch kommen. Sie können teilweise bis zu hundert mal mehr an Inhaltsstoffen verbuchen als die moderne Kulturvariante! Gerade im Frühjahr empfehlen Experten deshalb eine Kur mit viel Wildgemüse und -früchten, um die Wintermüdigkeit wirksam zu vertreiben. Neben dem gesundheitlichen Plus gibt es noch das kulinarische: Der reine, unverfälschte Geschmack gilt als Geheimtipp unter Connaisseuren. Und so halten Bärlauch und Brennnessel, Hopfen und Holunder, Sumpfdotterblume und Sanddorn, Waldmeister und Wacholder nach und nach auch bei Deutschlands Spitzen- und Sterne-Köchen Einzug. In Frankreich, der Heimat der Haute Cuisine, zählen sie schon seit langem zu den besonders exquisiten Gaumenfreuden. Doch überzeugen Sie sich selbst: mit den folgenden Frühlingsrezepten direkt aus dem Garten der Natur!

• Gänseblümchen (Bellis perennis):
Ab März schmücken Gänseblümchen Rasen, Wiesen und Weiden. Sammeln können Sie die Blätter, Blüten und die noch nicht behaarten Knospen bis in den November hinein, am feinsten aber ist die frühe Ernte. In einem Salat sorgen Blätter und Blüten für Würze und Farbe zugleich. Die kandierten Blüten sind zauberhaftes Naschwerk und Garnierung für Eis, Dessert und Gebäck (Rezept siehe unter "Veilchen). Die Knospen gelten traditionell als Kapernersatz: 2 Handvoll werden mit 1/2 TL Salz bestreut und einige Stunden stehen gelassen. Anschließend mit 125 ml Essig aufkochen und in dem Sud einlegen, am besten gut verschlossen in einem ausgekochten Glas mit Schraubdeckel.
Nach etwa 2 Wochen sind die Kapern gut durchgezogen – und ergeben eine pikante Begleitung zu Schafskäse, gekochten Eiern, Senfsauce, Gemüse-, Fisch- und Sulzspeisen.

• Löwenzahn (Taraxacum officinale):
Löwenzahn finden Sie vielerorts auf Wiesen, Wegen, Feldern und Äckern. Sie können ihn ab März bis Oktober pflücken. Das erste Grün eignet sich am besten für Salate, Frischkäse oder Quark. Blätter, die nahe an der Wurzelrosette liegen, sollten Sie jedoch stehen lassen, sie sind bitter. Späte Ernte schmeckt als Gemüse, z. B. zusammen mit Spinat, oder in einem Omelett. Die Blüten garnieren kalte und warme Gerichte, die Knospen werden wie Gänseblümchen (Rezept siehe oben) als Kapern eingelegt – oder in etwas Öl angebraten und als Beilage gereicht. Löwenzahn ist übrigens ideal für eine Frühjahrskur: Er wirkt extrem entwässernd und entschlackend! Begleitend dazu können Sie einen Tee herstellen. Basis dafür sind die getrockneten Blüten, Blätter und Wurzeln der Pflanze. 1 bis 2 TL davon wird in 1 Tasse Wasser zunächst kalt angesetzt und dann aufgekocht. Nach 10 Minuten kann der Tee abgegossen und getrunken werden – am besten 3mal täglich 1 Tasse über einen Zeitraum von 5 Wochen.

• Schlüsselblume (Primula veris):
Schlüsselblumen setzen im April erste gelbe Farbtupfer – in Wiesen, Rainen, Böschungen, Mischwäldern und an Waldrändern. Gesammelt werden können sie bis Juni/Juli, aber immer in Maßen, um den Fortbestand zu gewährleisten! Die rohen Blätter des Frühjahrs verleihen Salaten ein anisartiges Aroma, die des Sommers werden als Gemüse, z. B. mit Spinat oder Mangold, blanchiert. Oder probieren Sie sie als Einlage, zusammen mit anderen Wildkräutern wie Brennnessel, Giersch oder Sauerampfer, für eine kräftige Kartoffelsuppe. Eine Spezialität sind Schlüsselblumenblätter im Teigmantel: 125 g Mehl, 1 bis 2 EL Öl, 1 Eigelb, 1 Prise Salz und 125 ml Wasser glatt rühren und 1 Stunde ruhen lassen. 1 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Blätter durch den Teig ziehen, in heißem Fett ausbacken und mit Quark servieren.

• Veilchen (Viola odorata):
Veilchen verströmen bereits ab März ihren Duft – in Gebüschen und Hecken, an Wegen und Waldrändern, auf Dämmen und Fluren – bis in den Mai. Die Blätter kann man ganzjährig ernten und als milde Verfeinerung für Salate verwenden. Filigranes für Feinschmecker: Kandierte Veilchenblüten sind eine zierliche Zierde für Süßspeisen und Sorbets, Tartes und Torten. Dazu 1 bis 2 Eiweiß steif schlagen, die Blüten vorsichtig darin wenden oder damit einpinseln und dann mit 100 g Puderzucker bestäuben. Auf Pergamentpapier ausbreiten, auf dem Rost in einem warmen Raum trocknen – oder im Backofen bei 30° C, dabei die Ofentür einen Spalt offen stehen lassen.
Locker in Gläser gefüllt können Sie diese süßen Kostbarkeiten einige Zeit aufbewahren.

C. L.