Tofu selbst gemacht

Wenngleich die Geschichte der Kultur der Sojabohne im Dunkeln liegt, sind die gesundheitlichen Wirkungen des Verzehrs diverser Soja-Produkte hinlänglich bekannt. So liefert die Bohne vor allem Isoflavone – Substanzen, die eine milde hormonähnliche Wirkung im Körper erzielen. Das Wirkspektrum dieser Substanzen soll das Risiko an Krebs zu erkranken deutlich senken, bei Wechseljahrsbeschwerden hilfreich sein sowie Osteoporose und koronare Herzkrankheiten günstig beeinflussen.
Im Handel sind eine Vielzahl Soja-Produkte erhältlich: Milch, Desserts und Tofu-Produkte. Diese haben eins gemeinsam: Alle werden aus der „Milch“ der Sojabohne hergestellt. Das Verfahren hierzu ist einfacher als vielfach angenommen und kann im eigenen Haushalt problemlos durchgeführt werden. Einzige Bedingung sind große Kochgefäße.
Aus 1 kg Sojabohnen werden 10 Liter Milch gewonnen!
Die Herstellung selbst ist denkbar einfach. An Gerätschaften werden lediglich größere Töpfe, ein sauberer Eimer, ein großes Sieb, ein Pürierstab und ein sauberes Baumwolltuch benötigt.
Mit der Vorbereitung sollte am Vorabend begonnen werden, da die Sojabohnen 12 Stunden quellen müssen.

Zur Vorbereitung:
1. Die rohen Bohnen – 1 kg – im Sieb kalt abbrausen.
2. Anschließend in einen Topf geben und zur Entbitterung mit Leitungswasser versetzen, bis sie gut bedeckt sind.
3. Nach 15 Minuten das „bittere“ Wasser in den Abfluss gießen.
4. Nun die Bohnen zum 12-stündigen Einweichen in einen Topf mit einem großen Fassungsvermögen (1 kg Bohnen = mindestens 5 Liter Fassungsvermögen!) geben und erneut mit kaltem Leitungswasser versetzen. Weil die Bohnen ihr Volumen während dieser Zeit mehr als verdoppeln, muss das Wasser reichlich überstehen!

Wie die Milch gewonnen wird:
1. Nach der Einweichphase können sich zahlreiche „Bohnenschalen“ von den Bohnen gelöst haben und nun wie eine dünne Schicht über den eingeweichten Bohnen liegen. Diese können entfernt werden. Die Bohnen werden samt Quellwasser Portionsweise mittels Küchenmaschine oder Pürierstab so lange zerkleinert, bis aus dem ockerfarbenen Bohnenbrei eine köstlich duftende, weiße Masse entstanden ist, auf der sich ein schlagsahneähnlicher Schaum gebildet hat.
2. Nun wird in einen großen Topf etwas Wasser gegeben – bei der Verwendung des gesamten Bohnenbreis, kann es ruhig 1 Liter sein – und zum Kochen gebracht.
3. In das kochende Wasser kommt der Bohnenbrei, der nun bei mäßiger Hitze 10 Minuten lang unter ständigem Rühren gekocht werden muss. Während dieses Vorgangs ändert sich der Geruch und der Geschmack erheblich!
Vorsicht: Sojamilch neigt zum Anbrennen und schäumt beim Kochen sehr schnell über den Rand des Kochgefäßes!
4. Das mit einem Baumwolltuch ausgelegte Sieb wird zum Auffangen der Milch auf einen Eimer oder Topf gestellt. In diesen wird der fertige Brei zum Ablaufen gegeben, der nach dem Auskühlen, kräftig ausgepresst wird.
Um aus der soeben gewonnen Milch Tofu herzustellen benötigt man: als Gerinnungsmittel Essig oder Zitronensaft (am schmackhaftesten ist Zitronensaft!), ein Gefäß zum Auffangen des Tofus. Das kann ein sauberer, gelochter und mit einem Baumwolltuch ausgelegter Margarinebecher sein. Der Deckel dient zum Pressen. Den Abschluss bildet bei der Tofu-Bereitung das Bad des Tofus im Eiswasser. Hierfür bitte Eiswürfel im Gefrierfach bereithalten.

Tofu selbstgemacht:
1. Sojamilch erhitzen und kurz vor dem Siedepunkt vom Herd nehmen.
2. Auf 1 Liter Milch wird 1 Teelöffel Gerinnungsmittel (Essig oder Zitronensaft) zugesetzt und ordentlich eingerührt.
3. Binnen weniger Minuten setzt sich das Eiweiß ab und es steht eine wässrige Molke darüber. Die Molke kann vorsichtig abgeschöpft werden.
4. Nun wird die flockige Masse vorsichtig in den vorbereiteten Margarinebecher gegossen.
5. Wenn die Molke ein wenig abgeflossen ist, muss der Tofu gepresst werden. Hierfür kann der Deckel des Bechers, der ein wenig beschnitten werden muss, genutzt werden. Als Gewicht kann ein sauberes mit Wasser gefülltes Einweckglas verwendet werden, das auf den Deckel gestellt wird. Der Rost der Spüle leistet hier gute Dienste! Nach dem Pressen muss der Tofu in einem Eiswasserbad abgeschreckt werden.
Nun fällt bei der Bereitung von Sojamilch ein krümeliger Bohnenrest – das im Sieb ausgepresste „Okara“ – an. Dieser Rest sollte nicht weggeworfen werden! Obwohl Okara leider nicht im Handel erhältlich ist, kann es ausgezeichnet für Speisezwecke verwendet werden und bietet sich als Zutat zu Pasteten, Bratlingen oder Kuchenbeilage an. Es sollte aber so frisch wie möglich verwendet werden, da es leicht verdirbt. (Verweis auf zahlreiche Rezepte mit Okara finden Sie in dem Buch: „Schätze aus dem Bauerngarten“, pala-verlag).

Übrigens: Der Fachhandel bietet auf Nachfrage auch größere Abpackungen von Sojabohnen an, die im Preis deutlich unter den Kleinabpackungen liegen!
Da die Bohnen problemlos lagerbar und zudem sehr lange haltbar sind, kann ein kleiner Vorrat unbesorgt angelegt werden. Die Bohnen werden am besten in einer Papiertüte oder einem Baumwollbeutel trocken und kühl aufbewahrt.

H.H.