Von „405“ und anderen Typen – Unser Mehl
Unser täglich Brot: Roggen, Weizen, Vollkorn – nur eine Scheibe Brot, denken wir, doch es gibt so viele Brotsorten und Mehltypen, dass es für den Verbraucher schwer ist, sich im Namendschungel zurechtzufinden. Um es ihm jedoch leichter zu machen, sind in einer DIN (Deutsche Industrie-Norm)-Vorschrift verschiedene Einteilungskriterien wie z. B. der Ausmahlungsgrad des sog. (raffinierten) Auszugsmehls sowie die „Aschebestimmung“ aufgeführt. In dieser Schrift sind die Mehltypen verbindlich festgelegt und sind in mineralstoffreiche und mineralstoffärmere Mehle eingeteilt. Je höher die Typenzahl ist, desto dunkler ist das Mehl. Als Mehltypzahl gilt die Anzahl Milligramm Asche in 100 Gramm Mehltrockenmasse.
Beispiel: Type 405 – diese Zahl bedeutet, dass durchschnittlich 405 Milligramm „Asche“ in 100 Gramm Mehltrockenmasse enthalten ist. Unter „Asche“ versteht man den Gehalt an Mineralstoffen, der bei einer Veraschung bei 900° C als ausgeglühter Rückstand zurückbleibt. Die Mineralstoffe oder Ionen sind z. B. Natrium-, Kalium-, Calcium-, Mangan-, Eisen-, Kupfer-, Zink- sowie Phosphationen. Die anderen „organischen“ Bestandteile, wie Fett, Stärke, Eiweiß, verglühen fast restlos.
Das Weizenmehl der Type 405 ist das klassische Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften, wenig Geschmack und längerer Lagerungsfähigkeit. Es eignet sich gut für Feingebäck.
Die Type 550 ist backstark für helle Brotsorten und Brötchen mit goldbrauner Kruste.
Wenn bei einer Veraschung von 100 Gramm Weizenmehl ca. 1050 Milligramm „Asche“ zurückbleiben, so entspricht dies einem Mehl der Type 1050, der Ausmahlungsgrad ist ca. 82 %. Weitere Beispiele sind: Type 1200, 1600, 1700.
Wenn der Mineralstoffgehalt im Bereich 1850 Milligramm bis 2200 Milligramm pro 100 Gramm Mehl beträgt, dann handelt es sich um die Type 2000. Der Ausmahlungsgrad ist dann ca. 98 % und nähert sich somit dem Vollkornmehl.
Und hier sind die Typen von Roggenmehl:
– Type 610 bedeutet zulässiger Mineralstoffgehalt 580 bis 650 Milligramm pro 100 Gramm Roggenmehl, der Ausmahlung ist ca. 60 %.
– Die „Folgetypen“ sind: 815, 997, 1150, 1370, 1590, 1740 und 1800.
Für Mürbeteig sind Vollkornmehle besonders gut geeignet, da der hohe Schalenanteil die Teige mürbe und herzhaft macht.
Übrigens: Alle Vollkornmehle sind nicht typisiert, der Ausmahlungsgrad ist 100 %, d. h., sie enthalten die gesamten Bestandteile des gereinigten Korns.
Alle Mehlpackungen tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum: Bis zu diesem Zeitpunkt sind die speziellen Eigenschaften, wie Gebrauchs- und Gesundheitswert der Mehle vom Hersteller bei sachgerechter Lagerung garantiert.
Ob Selbstgebackenes oder die kulinarische Vielfalt der Bäckerei: Unsere Backkultur ist letztendlich ein Geschenk der Göttin Demeter, die „antike“ Mutter des Korns, die einst vom Himmel zur Erde fuhr, um der Menschheit das Geheimnis des Getreideanbaus zu bringen.
I.S.
