Die Renaissance der Urgetreide

Ein uriges Brot – nährstoffreich und frei von Zusatzstoffen. Viele Menschen sind auf der Suche nach naturbelassenen Lebensmitteln. Es ist ihnen ein inneres Bedürfnis und gleichzeitig Teil ihrer Antwort auf die Herausforderungen unserer Umwelt – die Klimaerwärmung, den Verlust fruchtbaren Bodens und jener Artenvielfalt, ohne die wir kaum überleben könnten. Dass Urgetreide gegenüber hochgezüchteten, modernen Sorten etwas von dieser Sehnsucht stillen können und zudem gesundheitsfördernde Schätze in sich bergen, liegt nahe. Denn ob Urdinkel oder Urgerste, Emmer oder Khorasan – hier spiegelt sich das volle Potenzial des Samenkorns wider. Ein ungezähmtes Nährstoffprofil, das in vielerlei Hinsicht bereichert. In der zunehmenden Wertschätzung alter Traditionen liegt ein Sehnen nach nachhaltigen Entwicklungen und authentischem Genuss. Dies erklärt die wachsende Nachfrage nach alten Kulturpflanzen und fast vergessenen Urgetreiden wie Urdinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan, Waldstaudenroggen oder Urgerste. Unverfälschter Kulturschatz neu entdeckt Die Entstehungsgeschichte dieser Kulturpflanzen lief in vielen Teilen der Erde unabhängig voneinander ab. Allgemein begann der Nutzpflanzenanbau vor rund 10.000 Jahren, ebenso die Viehhaltung und damit jene Lebensform, aus der unsere Zivilisation hervorgegangen ist. Kultiviert wurden neben Getreidearten auch Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen. Die pflanzliche Ernährung lieferte seit jeher reichlich Kohlenhydrate, viel Eiweiß und Mineralstoffe. Angebauter Lein brachte zudem gute Fette und Pflanzenfasern. Heute geht es bei der Auswahl unserer Nahrungsmittel um nicht mehr und nicht weniger, als unsere Welt und den Lebensraum vieler Lebewesen einschließlich dem des Menschen zu retten. Und das birgt zudem ein wunderbares Geschmackserlebnis in sich. Das zunehmende Verständnis für den Wert nachhaltiger Grundnahrungsmittel drückt sich vor allem in der steigenden Nachfrage nach hochwertigen Zutaten aus. Aber auch in dem Wunsch nach einem Stück Heimat und Geborgenheit – zu finden in unverfälschtem Urgetreide statt industrieller Massenware. „Unsere wichtigsten Kulturpflanzen stammen alle aus dem fruchtbaren Halbmond im Westen Asiens“, schreibt Müllermeisterin Annelie Wagenstaller in ihrem Buch „Natürlich backen mit Urgetreide“. „Das sichelförmige Gebiet umfasst Teile der heutigen Länder Israel, Jordanien, Libanon, Syrien, Türkei, Irak und Iran.“ Alte Getreide wie Einkorn und Emmer sind die Vorfahren des modernen Brotweizens, wie wir ihn heute kennen. Letzterer steckt zu über 90 % in Brot und Backwaren auf der ganzen Welt. Dass Urgetreide eine Art Renaissance bei Bio-Landwirten und Endverbrauchern erfahren, hat einerseits mit dem Potenzial der Körner selbst zu tun. Da sind aber auch die Leidenschaft und Sorgfalt im Anbau, gepaart mit viel Zuversicht: „Die Eigenschaften mancher alten Sorten, insbesondere ihre Robustheit, könnten plötzlich wieder wichtig werden“, so Annelie Wagenstaller, „denken wir nur einmal an die Trockenperioden und Wetterkapriolen der letzten Jahre.“ Alte Landsorten brächten zwar weniger Ertrag. „Aber dafür eine Ernte, die wieder eigenes Saatgut bringt. Und auch Getreideallergiker können von den positiven Eigenschaften der alten Sorten profitieren.“ Pure Kostbarkeit aus der Nutzpflanze Freilich, der Anbau und die sich anschließenden Reinigungsschritte sind bei den Urigen nicht immer einfach. Das weiß auch Julia Reimann, die gemeinsam mit ihrem Mann Stefan Schmutz den Biohof Chiemgaukorn in der Nähe des Chiemsees betreibt. „Eine gute Portion Idealismus gehört dazu, wenn man diese Pflanzen kultivieren will“, sagt die Agrarwissenschaftlerin. „Aber ich glaube, dass der Schatz, der uns durch die Natur bewahrt wurde, insgesamt wieder von vielen Menschen wertgeschätzt wird. Und dass bewusst wird, dass es einfach auch guttut, wenn wir essen, was vor der Haustüre wächst, und nicht das, was vom anderen Ende der Welt kommt.“ Pflanzen für den Anbau werden auf dem Biohof danach ausgewählt, wie sie für die Küche zu verwenden sind, welche Eigenschaften sie in Bezug auf ihren Geschmack, hinsichtlich der Verarbeitung und insgesamt für den menschlichen Organismus und dessen Gesundheit haben. Dass sich immer mehr Verbraucher für das einzigartige Naturell des Urgetreides entscheiden, hat hauptsächlich zwei Anliegen, so Julia Reimann: „Das eine ist die Verträglichkeit. Viele haben einfach Probleme mit dem modernen Weizen, suchen Alternativen und probieren alte Sorten aus. Die zweite große Gruppe ist kulinarisch auf der Suche nach neuen Möglichkeiten und nicht zuletzt auch von den Inhaltsstoffen überzeugt, die Urgetreide zu bieten haben.“ Im Unterschied zu den Getreiden für moderne Hochleistungsbrote werden alte Kulturpflanzenarten aus ursprünglichem Saatgut kultiviert – ohne Kreuzung verschiedener Arten oder Veränderungen des Chromosomensatzes. Das ist ein Grund, warum sich die alten Sorten so sehr in ihrer Nährstoffdichte und Verträglichkeit unterscheiden. Im Mittelalter verloren dennoch viele alte Nutzpflanzen zunächst an Bedeutung, stattdessen kam schon im 11. Jahrhundert weißes Brot in Mode. Weizen hieß das Korn der Wahl, das heute weltweit nach Mais und Reis als dritthäufigste Getreideart angebaut wird. „Durch die Züchtung auf mehr Ertrag ist der Chromosomensatz im modernen Weizengenom so stark verändert, dass er nicht mehr viel mit den Urformen wie Emmer und Einkorn gemein hat.“ Zum Vergleich: Das ursprüngliche Einkorn – auch kleiner Spelz genannt – hatte noch 14 Chromosomen, der Emmer 28. Der heutige Weizen wurde für mehr Effizienz und Ertrag auf 42 Chromosomen hochgezüchtet. Zudem darf das moderne Weizenbrot auf unseren Tellern in der Herstellung mit über 1.000 (!) Stoffen versetzt werden, etwa damit sich genutzte Backmaschinen später leichter reinigen lassen. Aus allem immer nur mehr zu machen, bekommt uns Menschen aber nicht – weder der physischen Gesundheit noch seelisch-geistig. Was Urgetreide von „nackten“ Zuchtsorten unterscheidet Bleibt die Frage: Warum wurde für die Getreidezucht eigentlich seit jeher der Weizen priorisiert – warum nicht Einkorn oder Emmer? Die Antwort liegt in der Anatomie der Pflanze. Im Unterschied zu den Zuchtgetreiden – den freidreschenden Getreiden wie Weizen, Roggen, Mais oder den extra gezüchteten „nackten“ Sorten wie Nackthafer oder Nacktgerste – sind die Urgetreide Spelzgetreide. Das heißt, beim Dreschen fallen die Früchte nicht einfach aus den Spelzen. Das sind die Hüllblätter, die das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen schützen. Diese Tatsache macht bei den Urgetreiden einen zusätzlichen mühevollen Arbeitsgang erforderlich, um die Körner von den Spelzen zu trennen und das Korn verwenden zu können. Dies wiederum bedeutet mehr Aufwand und höhere Kosten bei geringerem Ertrag. Inzwischen besinnen sich dennoch viele Landwirte auf einen ökologischen Landbau und sehen in ihm die Landwirtschaft der Zukunft. Ein weiterer Beweggrund lautet: Diversität. Auch auf dem Biohof Chiemgaukorn gehört Vielfalt zu den wichtigsten Grundprinzipien. „Viele der alten Kulturpflanzen bauen wir auf unseren Feldern im Mischfruchtanbau an“, sagt Julia Reimann. „Das bedeutet, dass auf einem Feld unterschiedliche Pflanzenarten gemeinsam wachsen.“ Ein entscheidender Unterschied zum konventionellen Anbau. Dort sind Monokulturen weitverbreitet, denn mit nur einer Pflanzenart in der Landwirtschaft will man die Felder so effizient wie nur möglich bewirtschaften. Blütenreiche, mit Leben erfüllte Wiesen oder Ackerwildkräuter wie Sandmohn und Acker-Rittersporn sieht man da selten. Leidtragende sind nicht nur die Böden, sondern auch in den Kulturen lebende Tiere – und natürlich der Mensch. In der freien Natur gibt es keine Monokultur, weder auf Wiesen und Feldern noch in Wäldern. Die Re-Etablierung alter Sorten sorgt für eine neue Vielfalt, die wieder ein gewisses Wildleben mit sich bringt. Durch den zusätzlichen Anbau von Nichtgetreidearten wie z. B. Buchweizen, Lein oder Linsen kann zudem die Fruchtfolge aufgelockert werden. So bleiben die Pflanzen gesünder. „Der Boden macht ja auch etwas mit uns“ Immerhin: Jeder von uns nimmt im Laufe seines Lebens durchschnittlich rund 30 Tonnen Nahrung und 50.000 Liter Flüssigkeit auf. Materiell betrachtet bestehen wir aus dem, was wir essen. Ob durch Klima-, Landnutzungs- oder Bewirtschaftungsänderungen – zunehmend wird klar, dass das, was für den Menschen wirklich gut ist, es auch für die Erde ist. Und andersherum. Für unsere Gesundheit punkten die Urgetreide gegenüber modernen Sorten, in denen viele Nährstoffe ganz verschwunden sind, mit einem Nährstoffprofil, das nicht nur reich an Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen ist. Alle Inhaltsstoffe liegen auch wesentlich konzentrierter vor. Julia Reimann: „Es sind viele besondere Einflüsse der Erde, die sich auch in der Pflanze wiederfinden. Der Boden macht ja auch etwas mit uns. Und oft können wir das gut gebrauchen – etwas, das uns erdet.“ Kaum verwunderlich also, dass die Nachfrage nach Urgetreide wächst. Schon optisch im Außen ist das innere Potenzial erkennbar. „Hält man die Körner nebeneinander, sieht man den Unterschied deutlich. Urgetreidekörner sind meistens viel kleiner als Körner moderner Getreide. Das liegt daran, dass der Mehlkörper geringer und der Anteil der Randschichten größer ist.“ Genau dort stecken aber die wichtigen Nährstoffe. Ein Beispiel dafür ist das Lutein im Einkorn. Das Karotinoid gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen und kann Studien zufolge die Augengesundheit und Sehkraft unterstützen. Ein guter Teig braucht Ruhe Generell sind Getreide auch eine bekannte und wichtige Ballaststoffquelle, also Lieferant für Pflanzenfasern, die unverdaut bis in den Dickdarm gelangen. Vor allem lösliche Ballaststoffe dienen dem Darmmikrobiom als Nahrung. Als Teil der Darmbarriere hat das Darmmikrobiom unzählige Aufgaben. Es unterstützt nicht nur die Verdauung, sondern hilft auch, Entzündungen zu bekämpfen und das Darm-assoziierte Immunsystem zu stimulieren, um mit Krankheitserregern besser fertig zu werden. Fehlen allerdings die Ballaststoffe in der Ernährung, fehlt den guten Darmbakterien für eine schlagkräftige Abwehr das „Futter“. Die vielfältigen positiven Wirkungen der Pflanzenfasern wurden mittlerweile in zahlreichen wissenschaftlichen Untersuchungen belegt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt Erwachsenen eine Aufnahme von 30 g Ballaststoffen täglich. Der besonders wichtige Aspekt in diesem Zusammenhang, der weit über die Auswahl des Getreides selbst hinausgeht: Auch beim Backen kommt es auf altes Wissen über natürliche, biologische Prozesse an. Nach traditionellem Backhandwerk hergestellte Brote haben in der Regel eine lange Teigführung. Sie bekommen gegenüber Brot von industriellen Backstraßen ausreichend Zeit, bearbeitet zu werden und vor allem zu ruhen – Zeit, in der die Getreidekörner optimal aufgeschlossen oder bestimmte Zucker und Inhaltsstoffe wie Fruktane nahezu vollständig abgebaut werden. Letztere gehören ebenfalls zur Gruppe unverdaulicher Pflanzenstoffe, die bei empfindlichen Menschen nicht selten Verdauungsprobleme bereiten, stark blähen oder sogar Schmerzen verursachen können. Bleibt festzuhalten: Ein guter Teig braucht nicht nur gute Zutaten, sondern auch ausreichend Ruhe und Zeit, um optimal verträglich zu sein. Eiweiß aus Urgetreide ist besonders bioverfügbar Urgetreide verfügen zudem über einen sehr viel höheren Proteingehalt als moderne Sorten – und dies im ausgewogenen Verhältnis mit den enthaltenen Kohlenhydraten und Fetten. Die Menge und biologische Wertigkeit der Aminosäurebausteine übertrifft jene des modernen Zuchtgetreides enorm. Mit rund 13 g Eiweiß pro 100 g stecken im Emmer z. B. etwa doppelt so viele Proteine wie im Weizen. Und oft können die Urigen vom menschlichen Organismus besser verwertet und die Eiweiße leichter in körpereigene Proteine umgesetzt werden. Viele aktive Menschen und Sportler haben den Schatz von Emmer- oder auch Einkorn-Nudeln längst für sich entdeckt, weil sie wissen: Hochwertiges Eiweiß macht nicht nur länger satt, es unterstützt auch den Aufbau und Erhalt der Muskulatur. Die Kehrseite: Viel Eiweiß bedeutet auch viel Klebereiweiß, also Gluten. Menschen mit einer nachgewiesenen Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) müssen glutenhaltige Getreide auf ihrem Speiseplan durch Alternativen ersetzen. Und glutenhaltig sind nicht nur die modernen Zuchtgetreide, sondern auch alte Sorten. Ausweichmöglichkeiten bieten Pseudogetreide, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören und glutenfrei sind: z. B. Amaranth, Quinoa oder Buchweizen. Auch Hirse ist glutenfrei. Interessant: Zwar steckt auch in Urgetreiden Gluten, dennoch vertragen viele Menschen mit Reizdarm, Allergien oder einer Weizenunverträglichkeit ohne gleichzeitige Zöliakie (sogenannte Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität) oftmals die Produkte aus Emmer, Einkorn oder Urdinkel besser. Die Mechanismen, warum das so ist, muss die Forschung noch entschlüsseln. Offensichtlich sind eine vielfältige Nährstoffzusammensetzung und auch die Kombination der Aminosäuren dafür verantwortlich. Erste Schritte: für jeden das passende Korn Klar ist: Der Mensch lebt nicht nur auf dem Boden, sondern vor allem vom Boden. Bei den alten, wilden Getreidesorten äußert sich die ganze Ursprünglichkeit in einem besonderen, ungezähmten Geschmack – mal aromatisch, mal nussig oder zart und intensiv zugleich. Dass eine komplette Revolution in der Küche und die Umstellung auf eine nachhaltige, naturbelassene Ernährung trotz aller Vorteile für den Einzelnen oft schwierig ist, weiß Julia Reimann nur zu gut. „In unseren Vorträgen und Kochkursen sehen wir aber auch, dass es oft schon mit kleinen Tipps gelingt, sich bewusster und pflanzlicher zu ernähren. Schon für den selbst gemachten Pizzateig z. B. Emmermehl zu verwenden oder anteilig unterzumischen, ist eine leicht umsetzbare Möglichkeit.“ Mit der Zeit steigt die Experimentierfreude. Sei es für kräftige und herzhafte Risottos mal Emmer zu verwenden oder beim Kuchenbacken das Einkornmehl. Das filigrane Einkorn ist auch Julia Reimanns Lieblingsurgetreide, verrät sie. „Wenn es heranwächst, denkt man eigentlich eher, man steht auf einer Wiese – die Pflanzen sind ganz licht, hellgrün und haben lange Grannen, das sind die Spitzen am Getreide.“ Wie der Name verrät, wächst pro Absatz der Ährenspindel nur ein kleines Körnchen heran. Beim Weizen sind es pro Ährchen vier Körner. „Die ganze Zartheit der Einkornpflanze findet sich auch im Geschmack, sie ist z. B. gut für Milchreisspeisen geeignet.“ Für jeden lässt sich das passende Lieblingskorn entdecken und schnell und unkompliziert zubereiten, wie die folgenden 6 urigen Vertreter erahnen lassen. Tipp: Für Risotto- und Salatzubereitungen am besten Perl-Urgetreidekörner verwenden. Beim Perl-Getreide wird die äußere Kornschicht in der Herstellung leicht aufgeraut, ohne dass sich dadurch das Potenzial des Korns verändert. Der Vorteil in der Küche: Kochwasser kann besser aufgenommen werden, die Körner müssen also vor der Zubereitung nicht extra eingeweicht werden. Urdinkel – der Allrounder Für die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179) war der Dinkel (Triticum spelta) „das beste Getreide“, wie sie sagte. „Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit.“ Verwendung: In nahezu allen Backwaren wie Brot und Brötchen kann der gut verdauliche Urdinkel eine Alternative zum modernen Weizen sein. Die gekochten Körner sind auch eine herzhafte, reisähnliche Beilage. Schrot oder Flocken passen in Müslimischungen. Besonderheit: Dinkelkörner haben neben Vitaminen und Mineralstoffen einen besonders hohen Anteil an Kieselsäure und Aminosäuren, insbesondere an Tryptophan. Der Eiweißbaustein fördert die Bildung des bekannten Glückshormons Serotonin. Einkorn – das Zarte Mit Einkorn (Triticum monococcum) machte sich der bekannte, 1991 entdeckte Urmensch Ötzi in der späten Jungsteinzeit auf den Weg über die Alpen. Das ergab eine Analyse seines Mageninhalts, der auch Fleisch und reichlich Fett offenbarte. Verwendung: Einkorn schmeckt zart aromatisch und ausgeprägt nussig – ideal für Pfannkuchen, Waffeln, süßes Gebäck oder Bratlinge sowie als Flocken für Müslis, Soßen und Suppen. Wie beim Urdinkel lassen sich die Körner als reisähnliche Beilage zubereiten. Besonderheit: Er ist zart und doch widerstandsfähig. Der besondere Gehalt an Karotinoiden macht ihn zu einem wertvollen Radikalfänger, das heißt: Die Pflanzenstoffe haben antioxidative Eigenschaften. Dazu gesellen sich wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen sowie ein hoher Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Emmer – der Würzige Der Weizen des Pharaos war das wichtigste Brotgetreide im alten Ägypten. Da in einem Ährchen zwei Körner sitzen, wird er auch als Zweikorn (Triticum dicoccum) bezeichnet. An seiner Entstehung ist wahrscheinlich das wilde Einkorn beteiligt. Verwendung: Emmermehl eignet sich ideal für selbstgemachte Nudeln, Kuchen und Feingebäck. Emmergrieß lässt sich in cremige Polenta – eine bekannte italienische Spezialität – verwandeln. Oder wie wäre es mit einem Risotto aus Perl-Emmer? Insgesamt ist Emmer sehr würzig und kräftiger als Einkorn. Besonderheit: Emmer ist sehr eiweißreich. Beachtlich ist auch der Gehalt an Eisen, Magnesium, Zink, Vitamin E und Beta-Carotin – eine direkte Vorstufe des Vitamins A –, was dem Mehl seine dunkle Farbe verleiht. Khorasan – der Orientalische Khorasanweizen (Triticum turanicum) kommt ursprünglich aus der gleichnamigen persischen Provinz und ist vor etwa 6.000 Jahren aus seinem kleinen Bruder Emmer hervorgegangen. Bekannter ist er unter dem Markennamen Kamut. Verwendung: Ob als saftiges Brot, aromatisches Baguette oder Beilage – Khorasan ist vielseitig verwendbar und in der Backstube für seine guten Backeigenschaften und Kleberqualitäten beliebt. Der Geschmack: mild und nussig. Besonderheit: Sein Trumpf ist der Reichtum an B-Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, darunter Magnesium, Zink, Selen und Phosphor. Im Vergleich zu modernem Weizen liefert er 40 % mehr Eiweiß. Waldstaudenroggen – der Erdige Die Urform des heutigen Roggens (Secale multicaule) hat ihren Ursprung im Vorderen Orient. Die ausdauernde Landsorte kann 2 m Höhe erreichen und ist extrem winterhart. Sie wird mitunter auch als Johannisroggen bezeichnet, da die Waldstaude traditionell früh zu Johannis am 24. Juni ausgesät wurde. Verwendung: Urroggen wird häufig bei der Herstellung von Roggenbroten für eine erdige und saftige Note untergemischt. Er eignet sich auch für Risotto, Müsli oder süße Backwaren, die eine raffinierte Würze erhalten sollen. Als Sprossen oder Keimlinge punktet Waldstaudenroggen auf Sandwiches, in Salaten oder Suppen. Besonderheit: Die wilde Sorte trumpft gegenüber modernem Roggen mit einem etwa 50 % höheren Ballaststoffgehalt auf. Sie ist zudem reich an Spurenelementen, Aminosäuren und B-Vitaminen. Urgerste – die Anpassungsfähige Die robuste wilde Gerste (Hordeum vulgare spontaneum) kann sich an vorherrschende Klimata gut anpassen. Besondere Bekanntheit erlangt hat die Fisser Imperial Gerste – eine alte Landsorte, die in den 1950er-Jahren in höheren Tiroler Lagen der Gemeinde Fiss angebaut wurde. Verwendung: Backwaren verleiht Urgerste einen aromatisch-nussigen Geschmack – vom Brot bis zum Feingebäck. Auch zum Bierbrauen wird sie seit jeher genutzt. Besonderheit: Da sie besonders anspruchslos und witterungsbeständig ist, kann sie in der ökologischen Landwirtschaft zur Artenvielfalt auf den Feldern beitragen. Neben ihrem Proteingehalt punktet die reife Gerste mit ihrem Gehalt an Vitamin E, einem starken Antioxidans. Besonders lohnend ist es, wenn man einmal so ein Urgetreidefeld gesehen hat. Für viele Menschen ist diese unmittelbare Berührung mit der Natur ein Aha-Erlebnis. Und wer sich für Urgetreide entscheidet, bezahlt in der Regel auch gern mehr dafür – in dem Bewusstsein, dass fruchtbare Böden eine wesentliche Grundlage unseres Lebens sind. Sie zu erhalten und nachhaltig zu nutzen, ist eine Aufgabe, die uns alle angeht – und zu der jeder etwas beitragen kann, um jene Sehnsucht nach ursprünglicher, purer Lebendigkeit zu stillen. Pepe Peschel Über die Autorin Pepe Peschel ist Gesundheitspädagogin, Medienkommunikatorin und Moderatorin im Bereich Medizin, sie hat zahlreiche Gesundheitsratgeberbücher veröffentlicht. Ihre thematischen Schwerpunkte liegen in der holistischen Lebensstilberatung, bewusster Mikronährstofftherapie und einer nachhaltigen Lebensweise. Literatur • Julia Reimann: Kochen mit regionalem Urgetreide. Lieblingsrezepte mit Einkorn, Bayerischem Reis und Co. Eugen Ulmer Verlag, 2018. • Annelie Wagenstaller: Natürlich backen mit Urgetreide. BLV Verlag, 2017. Links www.oekolandbau.de www.initiative-urgetreide.de www.chiemgaukorn.de www.naturkostmuehle.de Rezepte Emmerbrötchen mit Dörräpfeln Zutaten für 10 Stück 500 g Emmervollkornmehl 80 g Dörräpfel 42 g Hefe (1 Würfel Frischhefe) 1 EL Salz 0,3–0,4 l Wasser (lauwarm) Zubereitung Getrocknete Apfelringe in kleine Stücke schneiden, mit Mehl, zerbröckelter Hefe, Salz und lauwarmem Wasser zu einem Teig kneten und in einem geschlossenen Gefäß für 3 Stunden warm stellen. Danach den Teig wieder kräftig durchkneten, in 10 gleich große Stücke teilen und daraus Brötchen formen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Tuch abdecken und wiederum für 30 Minuten warm lagern. Dann die Teiglinge an der Oberfläche mit lauwarmem Wasser bestreichen und mit einem Messer mehrfach ritzen oder einstechen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 °C ca. 30 Minuten backen, bis die Kruste gut gebräunt ist. Dinkelmöndchen mit Haselnüssen Zutaten für 50 Stück 100 g Dinkelvollkornmehl (fein gemahlen) 50 g Haselnusskerne (gemahlen) 75 g Butter 50 g Apfelmus (ungesüßt) Zubereitung Alle Zutaten zu einer glatten Teigkugel kneten. In Frischhaltefolie oder Pergamentpapier verpacken und 2 Stunden kühl lagern. Danach dünn ausrollen (ca. 3–4 mm), mit einer mondsichelförmigen Schablone von ca. 5 cm Länge ausschneiden oder eine entsprechende Ausstechform benutzen, die Möndchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 15–20 Minuten backen. Aus: „Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter“ von Achim Werner und Jens Dummer. © Eugen Ulmer KG, 2018.

Der Artikel "Die Renaissance der Urgetreide" ist Teil der Audio-Ausgabe Dezember 2022

Die Renaissance der Urgetreide

Editorial Dezember 2022 · Lichtvolle Zukunft · Das intelligente Herz · Moderne Osteopathie · Mineralstoffwunder Birkenasche · Wenn der Psoas Probleme macht · Die Renaissance der Urgetreide · Dezember 2022 – Weisheit aus der Stille · PLUS: Die komplette Ausgabe in einem Track

Sie haben diese Audio-Ausgabe bereits gekauft oder sind AboPlus Abonnent*in? Bitte loggen Sie sich ein.

NATUR & HEILEN
Geschenk-Abo

Verschenken Sie wohltuende Lesemomente und überraschen Sie einen lieben Menschen!

Sammelbox

Der Artikel "Die Renaissance der Urgetreide" ist Teil der Audio-Ausgabe Dezember 2022

Die Renaissance der Urgetreide

Editorial Dezember 2022 · Lichtvolle Zukunft · Das intelligente Herz · Moderne Osteopathie · Mineralstoffwunder Birkenasche · Wenn der Psoas Probleme macht · Die Renaissance der Urgetreide · Dezember 2022 – Weisheit aus der Stille · PLUS: Die komplette Ausgabe in einem Track

Sie haben diese Audio-Ausgabe bereits gekauft oder sind AboPlus Abonnent*in? Bitte loggen Sie sich ein.

NATUR & HEILEN Geschenk-Abo

Verschenken Sie wohltuende Lesemomente und überraschen Sie einen lieben Menschen!

Wollen Sie die Audio-Ausgabe Dezember 2022 jetzt freischalten?

Sammelbox

NATUR & HEILEN
Geschenk-Abo