Panieren mit Pankomehl

Wer gern panierte Lebensmittel isst, greift in der Regel zu einem fein gemahlenen Paniermehl aus Weißbrot. Als Alternative kann dafür auch Pankomehl verwendet werden, das ebenfalls aus Weizen besteht, aber anders hergestellt wird. Pankomehl stammt ursprünglich aus Japan, übersetzt bedeutet es „Brotmehl“. Es verschafft dem Frittiergut eine besonders knusprige und gleichzeitig luftige Textur.

Man gewinnt es aus Weißbrot, jedoch ohne die Rinde zu verwenden. Aus diesem Grund ist dieses Mehl auch sehr hell, und es ist grobflockiger als normales Paniermehl. Aufgrund der gröberen Struktur saugen die Panko-Krümel weniger Öl auf, wodurch die Produkte etwas ka­lorienärmer sind. Sie sind zudem knuspriger, brennen jedoch auch schneller an. Hier ist also Vorsicht geboten.

Man bekommt dieses spezielle Mehl in Asia-Läden, gut sortierten Supermärkten oder über das Internet. Man erhält es auch eingefärbt, z. B. mit Paprikapulver. Allerdings ist es oft deutlich teurer als normales Paniermehl.

Man kann Pankomehl aber auch aus Toastbrot selbst herstellen. Hierfür entfernt man die Rinde und zerkleinert das Innere des Brotes in einem Mixer für nur wenige Sekunden, damit die Brösel nicht zu fein werden. Die Brösel auf ein Backblech geben und bei niedriger Temperatur (etwa 50 °C Umluft) im Ofen trocknen lassen. Ein Bräunen der Brösel sollte vermieden werden.

Alternativ kann man auch ohne Mixer ­arbeiten, indem man die Toastscheiben in kleine Stücke zupft, auf ein Blech legt und für 1 bis 2 Tage trocknen lässt. Wenn das Mehl zu grob geraten ist, kann man es nach dem Trocknen noch zwischen den Handflächen reiben, wodurch kleinere Brösel entstehen.

Pankomehl kann sehr lange aufbewahrt werden. Dafür muss es wirklich trocken sein und darf keine Restfeuchte enthalten, damit es nicht schimmelt. In einem luftdicht verschlossenen Schraubglas dunkel, bei Zimmertemperatur oder etwas kühler lagern. Nach längerer Aufbewahrung sicherheitshalber den Geruch beim Öffnen des Glases und das Mehl auf mögliche Schimmelstellen hin kontrollieren.

Dr. Andrea Flemmer

©NATUR & HEILEN, Oktober 2025