Bereits die Alemannen wussten, dass Haferwurzeln (Habermark) ein äußerst nahrhaftes und gesundes Gemüse sind. Die enthaltenen Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium), Ballast- und Schleimstoffe stärken Leber und Galle, besänftigen den Magen und fördern die Verdauung. Hervorzuheben ist der Ballaststoff Inulin, der sich positiv auf die Darmflora auswirkt. Diabetiker wissen auch zu schätzen, dass die Stärkeart Inulin keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat.
Wie man es von ihrer schwarzen Kollegin, der Schwarzwurzel, kennt, sondert auch die Haferwurzel beim Schälen einen klebrigen Milchsaft ab, der an der Luft braun wird und hartnäckige Flecken verursachen kann. Der Vorteil: Im Gegensatz zur borkigen Schwarzwurzel muss die Haferwurzel nicht unbedingt geschält werden. Es genügt, die feinen Nebenwurzeln zu entfernen und die Wurzeln gründlich zu waschen. Außerdem ist es möglich, die dünne Schale erst nach dem Kochen abzuziehen.
Haferwurzeln schmecken zwar nicht wie Schwarzwurzeln, können aber wie diese zubereitet werden. Manche Menschen – allen voran die Briten – erinnert der süßlich-nussige Geschmack an Austern, weshalb die Wurzeln gerne als gedünstete Gemüsebeilage zu Fisch gereicht werden.