Neu auf dem Markt: Schwarzer Quinoa

Eine echte Neuheit auf dem Markt ist schwarzer Quinoa. Bisher kannte man die Körnerfrucht aus Südamerika nur in Weiß und Cremefarben. Doch seit einigen Monaten gibt es Quinoa auch in Schwarz. Dabei handelt es sich nicht um eine Neu-, sondern eher um eine Zufallszüchtung, die aber inzwischen gezielt kultiviert wird. Schwarzer Quinoa schmeckt etwas nussiger als die helleren Arten.
Quinoa zählt zu ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Er wurde von den Indios bereits vor 6000 Jahren in Peru und Bolivien angebaut.
Botanisch ist Quinoa kein Getreide, sondern ein Reismeldengewächs. Die Körner haben Ähnlichkeit mit Hirse, sind aber größer. Bezogen auf den Nährwert gibt es zwischen weißem und schwarzem Quinoa keinen Unterschied. Das Gleiche gilt auch für rote und braune Sorten. Sein Eiweißgehalt ist von hoher biologischer Wertigkeit und übertrifft (neben Amaranth) mit 13,8 Prozent den sämtlicher Getreidesorten, einschließlich Reis und Hirse. Der Fettanteil beträgt fünf Prozent und besteht zur Hälfte aus lebenswichtiger Linolsäure.
Daneben enthält Quinoa gleich welcher Farbe Vitamin B1, Niacin und Vitamin E. Der Gehalt an Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Phosphor und Zink ist außergewöhnlich hoch. Das gilt auch für Eisen. Mit einem Gehalt von 8 mg Eisen je 100 g schiebt sich Quinoa an die Spitze sämtlicher pflanzlicher Lebensmittel (zum Vergleich: Spinat hat 4,1 mg und Hirse 6,9 mg). Für Veganer und Vegetarier, bei denen die Eisenversorgung unzureichend sein kann, wird Quinoa damit besonders interessant.
Ein problematischer Inhaltsstoff sind Saponine, die bitter schmecken und in größeren Mengen giftig sind. Sie sitzen jedoch an der Oberfläche des Korns und lassen sich abwaschen. Obwohl Saponine im Allgemeinen bereits bei der Reinigung in der Mühle entfernt werden, sollte man Quinoa in jedem Fall vor dem Kochen mit heißem Wasser waschen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von dem Verzehr ab, weil Saponine bei ihnen Durchfall auslösen können.
Die Zubereitung von weißem und schwarzem Quinoa ist unkompliziert. Die Körner werden nach dem Waschen mit der dreifachen Menge Wasser aufgekocht und müssen etwa 15 Minuten bei milder Hitze garen.
Verwenden lassen sich alle Sorten als Beilage, für Aufläufe, Suppen und Gemüsefüllungen. Man kann auch Müsli mit geröstetem Quinoa anreichern und aus den glutenfreien Körnern, wenn sie gemahlen sind, im Verhältnis 1:2 mit Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl Brot, Kuchen und Pfannkuchen backen.

Ilse Auerswald