Wie sich schmackhaftes Gebäck ohne Milch und Eier herstellen lässt

Unwiderstehlich für viele ist eine Weihnachts-Kaffeetafel mit Plätzchen, saftigem Kuchen, schaumzarten Sahne-Torten… Doch nicht alle können sich diesen Genuss gönnen. Sie vertragen entweder keine Milch (Lactasemangel) oder sind gegen Milch- oder Hühnereiweiß – den Grundzutaten von Gebäck – allergisch. Auch Neurodermitiker und Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel müssen Gebäck oft meiden.
Eier gelten für Konditoren und Hobbybäcker als unverzichtbar, denn sie binden und lockern den Teig. Doch es geht auch ohne.
Für Rührteige, Mürbe-, Hefe- und Pfannkuchenteig lässt sich ein Ei ersetzen durch:

– 1 Esslöffel Pflanzenöl, ½ Esslöffel Backpulver und 2 Esslöffel Wasser.
– 1 Esslöffel vollfettes Sojamehl und 3 – 4 Esslöffel Wasser. Sojamehl portionsweise unter das Mehl mischen. Dazu das Wasser geben.
Anstelle von Milch kann man verwenden:
– verdünnte Dosenmilch oder Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir, Dickmilch. Saure Sahne und Crème fraîche sind in kleinen Mengen meist bekömmlich.
– Kuhmilch-Allergiker können auf Schaf- oder Ziegenmilch ausweichen.
– Reismilch und Hafermilch (im Reformhaus und Bioläden) eignen sich als Flüssigkeitsersatz. Ebenso Soja- und Kokosmilch.
– Fette werden unterschiedlich vertragen. Problemlos sind vollfette Pflanzenmargarine und Öle. Sauerrahmbutter ist bekömmlicher als Süßrahmbutter.
Weitere Alternativen, die zum Gelingen des Teiges beitragen (nachzulesen in dem Buch von Ilka Saager „Backen ohne Milch + Ei“, Verlag Gräfe und Unzer, 2002) sind:
– Reismehl oder Kirchererbsenmehl (zu normalem Mehl im Verhältnis 1:4), Kartoffelpüree-Pulver (in Flüssigkeit anrühren), gekochte Kartoffeln vom Vortag (esslöffelweise unter den Teig mischen). Kartoffeln machen Backwerk lockerer und halten es länger frisch. Außerdem gibt es Ei-Ersatzprodukte (Reformhaus) aus Soja und Guarkernmehl, mit deren Hilfe selbst ein Biskuit-Teig locker gelingt.

Rezept: Rührteig

Zutaten: 100 ml Öl, 80 g Zucker, 2 Teelöffel Natur-Vanillezucker, 50 g Sojamehl vollfett, 100 g Dinkelmehl, 100 g Stärke, 3 gestrichene Teelöffel Weinsteinbackpulver, 250 g Mineralwasser.

Zubereitung: Öl, Zucker und Vanillenzucker gut verrühren. Sojamehl mit Mehl, Stärke und Backpulver mischen und löffelweise mit dem Mineralwasser zur Öl-Zucker-Mischung geben. Zu einem glatten Teig verrühren. Je nach Geschmack Weinbeeren, gehackte Nüsse, Mandeln oder Schokoladenstücke zufügen. Teig in einer gefetteten Kastenform bei 200 °C 30 – 45 Minuten backen.

I.A.

Die süße Alternative: Bratäpfel

Zu keiner Gelegenheit werden so viele Süßigkeiten gegessen wie in der Weihnachtszeit. Das stellt nicht nur für Zähne und Körpergewicht eine gefährliche Attacke dar. Doch es muss nicht immer Süßes aus der Tüte sein – Dominosteine, Plätzchen & Co. haben eine gesunde Konkurrenz: Bratäpfel.
Traditionell sollen Bratäpfel bereits am Nikolaustag an die Großzügigkeit des Heiligen Nikolaus erinnern und Geldbeutel wie auch Goldklumpen symbolisieren, die der Bischof an arme Leute verschenkte. Als altes Hausmittel ist der lauwarme, mit etwas Honig übergossene Bratapfel bekannt. Er soll gegen Halsschmerzen und Heiserkeit helfen.

Dann also los! Die Zubereitung von gefüllten Bratäpfeln ist ganz einfach: Kerngehäuse der Äpfel ausstechen, die Früchte in eine gefettete Auflaufform setzen. Die Höhlung mit einer Masse an Rosinen, Konfitüre, grob gehackten Mandeln oder Nüssen füllen. Wer mag, kann die Äpfel noch mit Zimt bestäuben, dann bei 180 °C 45 Minuten backen. Besonders lecker schmeckt er mit Vanillesoße!