Einweichen von Getreide wegen Phytinsäure

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Bei der Phytinsäure handelt es sich um einen sekundären Pflanzenstoff, der vornehmlich in den äußeren Randschichten von Getreide, Hülsenfrüchten und vielen anderen Samen enthalten ist. Die phosphathaltige Phytinsäure dient dem Keimling als Energiequelle, die zusammen mit Wärme, Licht und Wasser neues Leben im Samenkorn fördert.

Sobald der Keimprozess beginnt, wird im Korn das Enzym Phytase gebildet, das die Phytinsäure abbaut. Dadurch wird der darin gespeicherte Phosphor frei, ein wichtiger Nährstoff für Wachstum und Entwicklung des Korns.

Phytinsäure kann aber die Aufnahme von Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink im menschlichen Organismus hemmen bzw. deren Verwertbarkeit mindern und sollte daher möglichst gemieden werden. Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird deshalb durch ein spezielles Verfahren der Phytingehalt reduziert.

Für den Eigenverbrauch kann man Getreide, Hülsenfrüchte und Samen ein paar Stunden vor der Verarbeitung in Wasser einweichen, weil dadurch die Phytinsäure im Korn abgebaut wird und zum größten Teil auf das Wasser übertritt. Jedoch entzieht es dem Korn gleichzeitig wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, die an die Säure gebunden sind. Die in Vollkornprodukten vorhandene Menge an Vitalstoffen ist jedoch so groß, dass der Körper auch dann noch davon profitieren kann, wenn das Einweichwasser weggegossen wird. Man kocht also mit frischem Wasser weiter.

Ganz abgesehen davon scheint die Phytinsäure auch positive Eigenschaften für den Menschen zu haben: So soll sie Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben, denn Phytinsäure verzögert den Abbau von Stärke im Körper, wodurch sich die Blutzuckerkonzentration regulieren soll.

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