Nitrat, Nitrit – gibt es einen Unterschied?
Sie berichten in der März-Ausgabe 2018 auf Seite 9, dass der hohe Nitratgehalt positive Eigenschaften hat. Ist es nicht eher so, dass Nitrat negative Effekte hat?
Antwort
Nitrat und Nitrit werden häufig verwechselt. Letzteres ist tatsächlich gesundheitsgefährdend.
Nitrat (NO3–) ist eine Verbindung der Elemente Stickstoff (N) und Sauerstoff (O), die natürlicherweise in unseren Böden enthalten ist. Da Stickstoff den Pflanzen bei der Synthese von Aminosäuren hilft, wird Nitrat in der Landwirtschaft zur Steigerung des Ertrages den Düngemitteln zugesetzt – in der richtigen Dosierung hat es keine negativen Effekte. Wird jedoch zu stark gedüngt, reichern sich überschüssige Mengen in Böden und Pflanzen an – vor allem in Gemüse und Salat. Zudem können große Mengen Nitrat ins Grundwasser gelangen, sobald Regen die gedüngten Böden auswäscht. Nitrat ist für den Menschen zunächst unbedenklich. Gefährlich wird es aber dann, wenn es über die Nahrung aufgenommen und durch Bakterien im Mundraum oder Magen in krebserregendes Nitrit (NO2–) umgewandelt wird. Letzteres kann zudem den Sauerstofftransport im Körper stark behindern, was in hohen Dosen vor allem für Schwangere und Kinder, insbesondere für Säuglinge, sehr gefährlich werden kann. Auch in luftdicht verpackten Salaten oder Gemüse kann aus Nitrat schnell Nitrit entstehen – daher sollte man stets zu loser Bio-Ware greifen, wo auf den Einsatz von Nitrat verzichtet wird. Wer sich nicht sicher ist, blanchiert das Gemüse vor dem Verzehr – dadurch wird der Nitratgehalt um bis zu 50 Prozent verringert, das Kochwasser anschließend wegschütten. Nitratreiches Gemüse sollte im Kühlschrank aufbewahrt und nicht wieder aufgewärmt werden. Vergleichsweise hohe Nitratgehalte findet man vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rucola, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat und Mangold sowie in Rote Bete, Radieschen und Rettich. Werden diese allerdings in lichtstarken Sommermonaten geerntet, reduziert sich der Nitrat-Gehalt.
Eine weitere gesundheitsschädigende Wirkung, die durch eine zu hohe Aufnahme von Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitrosamine, die nur unter bestimmten Voraussetzungen, vor allem im sauren Milieu, wie es etwa im menschlichen Magen herrscht, gebildet werden. Sie gelten als krebserregend.
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