Salicylate in Obst und Gemüse: Wenn Tomaten die Haut zum Glühen bringen

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Obst und Gemüse gelten vor allem aufgrund ihrer Vitamine und Mineralien als gesund. Doch sie liefern auch noch eine weitere Gruppe von Biostoffen, nämlich die so genannten Salicylate. Die sind zwar prinzipiell ebenfalls als gesund einzustufen – doch für einige Menschen können sie auch zum Gesundheitsrisiko werden.
Bei den Salicylaten handelt es sich um Salze der Salizylsäure, und sie kennt man in leicht abgewandelter Form von der Acetylsalicylsäure (ASS), die beispielsweise in vielen Rheuma-Medikamenten vorkommt. Dementsprechend verhält es sich auch mit den Wirkungen dieser Salze: Sie hemmen Schmerzen und Entzündungen, senken Fieber, und vermindern die Zusammenlagerung von Blutplättchen und damit das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle.
Besonders viele Salicylate finden sich in frischen Aprikosen, Himbeeren, Kirschen und Orangen sowie Endivien, Gurken, Oliven, Tomatenmark, Erdnüssen, Mandeln, Honig und einigen Gewürzen. Für Rheumatiker kann es also durchaus sinnvoll sein, diese Nahrungsmittel verstärkt auf ihren Speiseplan setzen. Und dabei sollten sie vor allem auf Bio-Waren achten, denn deren Salicylatgehalt ist laut einer schottischen Studie fast sechs Mal so hoch wie bei Obst und Gemüse aus konventionellem Anbau. Der Grund: Pflanzen produzieren das schmerzhemmende Salz, um sich vor Stress und Erkrankungen zu schützen. Werden sie jedoch mit Pestiziden behandelt, haben sie diesen Schutz nicht mehr nötig und ihr Salicylatgehalt geht drastisch zurück.
So nützlich die natürlichen Schmerz- und Entzündungshemmer für Rheumakranke sein können, so problematisch können sie für Hautempfindliche sein. Der juckende Hautauschlag der Urtikaria nämlich, an dem in Deutschland etwa 80000 Menschen leiden, zeigt oft einen engen Zusammenhang mit der Salicylatzufuhr: Urtikaria-Patienten reagieren häufig überempfindlich auf diese Stoffe. Eine Problematik, die vor allem bei Patienten auftaucht, die in der Vergangenheit bereits eine Unverträglichkeit gegenüber ASS-Medikamenten zeigten.
In einer Studie der „Berliner Charité“ reagierten sogar deutlich mehr Urtikaria-Patienten mit einem Hautauschlag auf Tomatenpüree als auf Farb- und Konservierungsstoffe. Zu bedenken ist allerdings, dass dabei nicht unbedingt der hohe Salicylatgehalt der pürierten Tomaten eine Rolle spielen muss, denn beim Zerkleinern des Gemüses werden auch noch allerlei flüchtige Aromastoffe frei, die ebenfalls zu Hautirritationen führen können.
Nichtsdestoweniger kann es für chronische Urtikaria-Patienten sinnvoll sein, weniger salicylatreiche Nahrungsmittel auf den Speisezettel zu setzen. Einige Mediziner empfehlen diese Diät sogar in der Behandlung von Kindern, die an Hyperaktivität leiden. Aktuelle wissenschaftliche Studien können diesen Therapieansatz jedoch nicht bestätigen.

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