Ernährung

Arsen im Reis

Neulich las ich, dass sich im Reis viel Arsen befindet, vor allem in den äußeren Schichten und im Keimling. Man solle Reis mit sehr viel Wasser kochen, da sich dadurch der Arsengehalt stark verringern kann. Was empfehlen Sie?

Antwort
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich mit diesem Thema auseinandergesetzt und viele Fragen dazu auf der Internetseite www.bfr.bund.de beantwortet. Unter anderem findet man dort Folgendes:
Wie andere Getreidearten auch, nimmt die Reispflanze Arsenverbindungen über die Wurzeln auf. Von dort gelangen die Stoffe über den Stoffwechsel der Pflanze auch in die Früchte, also die Reiskörner. Es ist bekannt, dass Reis mehr Arsen in anorganischer Form enthalten kann als andere pflanzliche Lebensmittel.
Der Gehalt an Arsenverbindungen im Reis schwankt je nach Arsengehalt von Boden und Wasser der Regionen, in denen er angebaut wird, und ist außerdem von der Anbaumethode und der Reissorte abhängig. Da anorganisches Arsen sich besonders in den Randschichten des Reiskorns anreichert, sind die Gehalte im verzehrfertigen Produkt auch von der
Verarbeitung des Reises abhängig.
Verbraucher können die jeweilige Höhe der Gehalte an anorganischem Arsen im Reis oder in den Reisprodukten nicht erkennen. Das BfR empfiehlt, Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken/Reisbrei nur in Maßen zu konsumieren und mit Produkten, die auf anderen Getreidearten wie Mais oder Weizen basieren, zu variieren.
Arsenverbindungen können beim Waschen und Kochen von Reis in reichlich Wasser teilweise aus dem Reis in das Wasser übergehen. Um den Gehalt an anorganischem Arsen in selbst zubereiteten Lebensmittel zu reduzieren, können Verbraucher daher eine Zubereitungsart wählen, bei der Reis in reichlich Wasser gewaschen und gegart wird und überschüssiges Kochwasser nach dem Garvorgang abgegossen wird.“
Arsen befindet sich je nach Region in unterschiedlicher Konzentration in der Erdkruste und gelangt über Vulkanausbrüche und Waldbrände in die Luft, dann mit dem Regen ins Grundwasser und anschließend ins Trinkwasser. Ein hoher Gehalt kommt auch durch Phosphatdünger, durch die Metallindustrie und bei Verbrennung von fossilen Brennstoffen sowie Erdöl zustande. Arsen gilt als krebserregend.
Bio-Hersteller von Reiswaffeln und Reisgebäck halten nach eigener Auskunft die Grenzwerte für Arsen ein, indem sie auf arsenarmen Böden anbauen lassen. Spuren von Arsen finden sich aber in allen Lebensmitteln, ob bio oder konventionell. Deshalb sollte man häufig zwischen Reis, Hafer, Bulgur, Couscous, Dinkel und Grünkern wechseln. Wer auf glutenarme Lebensmittel angewiesen ist, kann neben Reis auch auf Hirse, Mais, Amaranth, Buchweizen und Quinoa zurückgreifen. Insbesondere der häufige Genuss von Vollkorn-Reiswaffeln sollte vermieden werden.

© 2016 NATUR & HEILEN, Beratungsservice

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