Ist Kartoffelwasser giftig?

Antwort
Das in den Kartoffeln enthaltene Solanin kann unter bestimmten Umständen tatsächlich toxisch wirken. Es wird beim Kochen von der Kartoffel gelöst und ins Kochwasser abgegeben. Solanin ist ein Glykoalkaloid. Glykoalkaloide sind natürlich vorkommende toxische Pflanzenstoffe, die aus einer Alkaloid- und mehreren Zuckereinheiten bestehen. Der Alkaloidgehalt ist besonders hoch in den Keimen, im Bereich der Augen und in der Kartoffelschale. Die Konzentration der Alkaloide in der Kartoffel nimmt vom äußeren Schalenbereich zur Markschicht hin deutlich ab.
Erste Vergiftungserscheinungen des Alkaloids treten beim Menschen schon nach der Einnahme von 25 mg auf. Es verursacht Brennen und Kratzen im Hals, Durchfall, Übelkeit, Benommenheit, Angstzustände, Schweißausbrüche, Atemnot, Bewusstlosigkeit und Krämpfe (diese Symptome werden auch als Solanismus beschrieben). Eine Dosis von 400 mg kann bereits tödlich sein. Es ist vor allem in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten enthalten. Einen hohen Gehalt an Solanin haben Frühkartoffeln und der grüne Anteil der Tomate. Werden die Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt an. Man sollte geschälte rohe Kartoffeln schnell verarbeiten, weil sie ansonsten weiteres Solanin zur Bekämpfung von Fäulniserregern produzieren. Solanin lässt sich auch nicht, wie oft angenommen, durch Kochen unschädlich machen, sondern es geht teilweise in das Kochwasser über.
Verschiedene Faktoren sind für den Glykoalkaloidgehalt verantwortlich: Sorte: Es bestehen häufig erhebliche Unterschiede im Alkaloidgehalt. Bei den derzeitig am Markt befindlichen Sorten besteht jedoch keine gesundheitlich bedenkliche Höhe des Alkaloidgehaltes. Wachstumsbedingungen: Witterungseinflüsse wie Hagel und Frostschäden sowie kalte Vegetationsabschnitte können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen. Reifezustand: Unreife Kartoffelknollen enthalten mehr Glykoalkaloide als reife Kartoffelknollen. Mechanische Verletzungen: Verletzte Knollen enthalten deutlich mehr Glykoalkaloide als vergleichbare, nicht verletzte Kartoffeln. Lichteinfluss: Die Einwirkung von Licht verursacht nicht nur das Ergrünen von Kartoffelknollen, sondern auch einen Anstieg des Glykoalkaloidgehaltes. Lagerung und Temperatur: Eine ideale Lagertemperatur für Kartoffeln sind 10 °C. Nach erfolgter Auslagerung und unter Bedingungen wie sie im Lebensmittelhandel zu finden sind, kann ein rascherer Anstieg der Gehalte erfolgen (Temperatur, Licht, zu lange Lagerung, Keimstimulierung).
Verringern lässt sich der Glykoalkaloidgehalt folgendermaßen: Durch Schälen der Kartoffel und großzügiges Entfernen der Keimstellen sind nur noch 5 bis 10 % der ursprünglichen Alkaloid-Menge zu finden. Ergrünte und beschädigte Knollen sind auszusortieren. Die Glykoalkaloide sind hitzestabil und können somit nicht durch Kochen und Braten eliminiert werden. Sie sind jedoch wasserlöslich, so dass eine Extraktion ins Kochwasser erfolgt. Kochwasser und Presssäfte von grünen und beschädigten Kartoffeln sollten deshalb nicht verzehrt werden.
Fazit: Der Solaningehalt der derzeitig käuflichen Kartoffelsorten ist unter üblichen Bedingungen sehr gering und somit unbedenklich. Deshalb ist die Warnung vor Kartoffeln, die mit der Schale zubereitet werden, wie Pell- oder Grillkartoffeln, als unbegründet zu bezeichnen, insbesondere, wenn die genannten Vorsichtsmaßnahmen beachten werden. Auch schaden kleine Mengen Kartoffeln, wie sie z. B. in einer Gemüsesuppe mit gegart werden, oder Kartoffelsud, der aus einer kleinen Menge Kartoffeln mit viel Wasser hergestellt wurde, mit Sicherheit nichts, da die Konzentration zu gering ist.
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