Start / Wissensschatz / Fragen & Antworten / Ernährung / Vitamine – hitzebeständig oder nicht?
Ernährung

Vitamine – hitzebeständig oder nicht?

Welche hitzestabilen Vitamine gibt es eigentlich, die beim Kochen nicht kaputtgehen?


Antwort

Lange Zeit war die Frage wohl eher eine „Glaubenssache“, Rohköstler gingen immer davon aus, dass bei mehr als 42 °C alle Vitamine zugrundegehen. Doch mittlerweile gibt es Studien der Uni Hamburg, bei denen man herausfand, dass so manche Mahlzeit hinsichtlich ihres Vitamingehalts davon profitiert, wenn sie länger auf dem Herd gekocht wird.
Allgemein kann man sagen, dass es sehr auf die Lagerung und Zubereitungsart ankommt, ob Vitamine verloren gehen oder nicht. Broccoli-Röschen verlieren beispielsweise nach fünf Minuten ungefähr ein Drittel ihres Vitamin-C-Gehalts. Bei fünf Minuten im heißen Wok bleiben immerhin 80 Prozent des Vitamin C erhalten. Noch schonender ist es, Gemüse auf einem Siebeinsatz im heißen Dampf zu garen. Denn Vitamine werden nicht nur durch die Hitze zerstört, sie können auch mit dem Kochwasser ausgeschwemmt werden. Vor allem wasserlösliche antioxidative Substanzen sind bereits nach fünf Minuten im Kochwasser nur noch zur Hälfte nachweisbar. Andererseits muss man bedenken, dass bei vielen Gerichten, zum Beispiel Eintöpfen, auch die Kochflüssigkeit mitverzehrt wird. Selbst bei sehr langen Garzeiten ist daher nicht gleich der gesamte Vitamingehalt einer Mahlzeit „totgekocht“.
Hier noch eine Tabelle (unvollständig):
Vitamin A: nicht hitzeempfindlich, fettlöslich (in Karotten, Kürbis, Brokkoli)
Vitamin D: widerstandsfähig gegen Hitze und Licht, fettlöslich (in fettreichen Fischen: Barsch, Makrele, Lachs. Sonnenbestrahlung)
Vitamin E: nicht hitzeempfindlich, fettlöslich (in pflanzlichen Ölen, Vollkorn, Nüssen)
Vitamin B1 (Thiamin): hitzeempfindlich (in Sonnenblumenkernen, Erdnüssen)
Vitamin B2 (Riboflavin): widerstandsfähig gegen Hitze, aber lichtempfindlich (in Milchprodukten, Brokkoli, Spinat)
Vitamin B3 (Niacin): weder licht- noch temperaturempfindlich (in Makrele, Huhn)
Vitamin B6 (Pyridoxin): hitzeempfindlich (in Huhn, Grünkohl, Cantaloupe-Melone)
Vitamin B12 (Cobalamin): sehr hitzeempfindlich; die Antibaby-Pille senkt den Vitamin-B12-Spiegel im Blut (in Fisch, Eiern, Milchprodukten)
Folsäure: extrem hitze- und lichtempfindlich (in dunkelgrünem Blattgemüse, Hülsenfrüchten)
Pantothensäure: hitzeempfindlich; Dauerstress erhöht den Bedarf  (in Hefe, Eiern, Erbsen, Weizenkeimen)
Vitamin C (Ascorbinsäure): extrem hitzeempfindlich; erhöhter Bedarf z. B. bei Einnahme der Antibaby-Pille, bei Schwangeren, Rauchern, Dauergestressten, Leistungssportlern, Kranken, älteren Menschen (in Zitrusfrüchten, allen Kohlarten)
© 2013 NATUR & HEILEN, Beratungsservice

Das könnte Sie auch interessieren

Ernährung

Ernährung ohne Glukosespitzen

Der Trick mit der richtigen Reihenfolge

Die Menge an Glukose, die in unserem Blut zirkuliert, hat einen erheblichen Einfluss auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Kommt es dauerhaft zu ernährungsbedingten Schwankungen des Blutzuckerspiegels, hat dies tiefgreifende Auswirkungen auf unseren Körper – […]
Ernährung

Buntes Gemüse gegen Falten

Dass die Haut einem natürlichen Alterungsprozess unterworfen ist, liegt in der Natur des Lebens. Doch scheinen manche Menschen mit ewiger ­Jugend gesegnet zu sein, während andere trotz hochwertiger Kosmetika schon sehr früh fahl und faltig […]
Weiterlesen
Ernährung

Die gesunde Cannabis-Küche

Genussvielfalt aus Hanflebensmitteln

Über kaum eine andere Pflanze wird aktuell so viel diskutiert wie über die Hanfpflanze. Ihre Wirkstoffe werden bei verschiedenen Beschwerden eingesetzt und sind seit einigen Jahren auch Bestandteil verschreibungspflichtiger Arzneimittel. Doch was liegt näher, als […]
Weiterlesen

NATUR & HEILEN abonnieren!

Verpassen Sie keine Ausgabe - monatlich druckfrisch, zum Vorteilspreis und portofrei zu Ihnen nach Hause

Tippen Sie hier ein, was Sie finden wollen.

Sammelbox

Die NATUR & HEILEN-Sammelbox bietet eine besondere Art, einen kompletten Jahrgang übersichtlich aufzubewahren. Der edle, in rotem Regentleinen gefasste Schuber trägt auf den Seiten und auf dem Rücken das weiße NATUR & HEILEN-Logo. So entsteht ein bleibendes Nachschlagwerk.

15,00 
Lieferzeit: 2-5 Werktage