Vitaminverlust beim Tiefgefrieren?
Antwort
Kälte reduziert den Stoffwechsel von Gemüse und damit auch den Vitaminverlust, denn Vitamine können nicht „erfrieren“. Werden Gemüse und Obst daher sofort nach der Ernte gewaschen und portionsweise tiefgefroren, enthalten sie noch alle wichtigen Vitamine und anderen Nährstoffe. Wird Spinat zum Beispiel erntefrisch blanchiert und in kurzer Zeit auf Minus 18 Grad gefroren, ist er vitaminschonend vorgegart, und die Zubereitungszeit nach dem Auftauen ist im Topf kürzer. Er enthält mehr Vitamine als Gemüse, das nicht voll ausgereift geerntet, dann auf einen weiten Weg zum Verbraucher geschickt wurde und noch dazu eine längere Lagerungszeit vor Ort hat
Das Trocknen von Gemüse und Früchten ist eine der ältesten Konservierungsarten überhaupt. Allerdings verliert das Trocknungsgut bei Temperaturen über 40 Grad bereits die ersten Vitamine. Bei Trockenobst beispielsweise geht man davon aus, dass 20 bis 30 Prozent an Vitamin B1, 10 bis 20 Prozent an Vitamin B2 und sogar 50 bis 70 Prozent an Vitamin C verloren gehen. Trocknen an der Luft ist daher das vitaminschonendere Verfahren.
Industrielle Trocknungsverfahren arbeiten deshalb mit Dörrautomaten bei Temperaturen von 30 bis 60 Grad. Kräuter sollten eher bei 30 bis 35 Grad Wärme getrocknet werden, da sie sonst keine wertvollen ätherischen Öle mehr enthalten. Stark duftende und würzige Kräuter, wie Bohnenkraut, Pfefferminze, Liebstöckel, und die mediterranen Kräuter, wie Oregano, Majoran, Salbei, Thymian, Rosmarin oder die Zitronenverbene, eignen sich sehr gut zum Trocknen. Die Zitronenmelisse hingegen büßt viel ihres ursprünglichen feinen Aromas ein. Die hiesigen Kräuter, wie Dill, Schnittlauch oder Petersilie, verzehrt man am besten frisch oder tiefgefroren.
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